Makukoulu: Haju – kutittaa nenässä
Hajuaisti toimii yhdessä makuaistin kanssa, ja suuri osa ruuan aromeista aistitaan nenän kautta. Ruuassa tuoksu on tärkeä osa sen houkuttelevuutta. Ruuan haju voi myös tuntua epämiellyttävältä. Tietyt hajut palauttavat mieleen muistoja ja tunnetiloja lapsuudesta saakka. Haju voi usein tuntua tutulta, mutta sen tunnistaminen ja nimeäminen voi olla hankalaa ja sitä voi olla vaikeaa yhdistää mihinkään lähteeseen. Hajuaisti myös mukautuu nopeasti. Kun menemme tiettyyn hajuympäristöön, totumme muutamassa minuutissa eikä ympäristön ominaishajua ei enää huomaa.
Emme pysty tunnistamaan erillisiä molekyylejä, joten hajut nimetään alkuperäisten raaka-aineiden mukaan, kuten mansikan tai ruisleivän tuoksu. Hajuaistimus syntyy monista eri kemiallisista yhdisteistä. Esimerkiksi kaaleissa tuoksuvat rikkiyhdisteet ja hedelmissä ja marjoissa esterit. Aromit muuttuvat ruokien käsittelyn, kypsentämisen ja pilaantumisen yhteydessä. Paahtamisen ja paistamisen aikana muodostuu ruokien aromiin vaikuttavia yhdisteitä, ja entsyymit ja mikrobit tuottavat ruokiin uusia yhdisteitä esimerkiksi hapattamisen ja kypsytyksen aikana.
Hajuaisti
Hajuaistimme reagoi pieniin haihtuviin molekyyleihin, jotka pääsevät nenäontelon hajureseptoreihin. Ortonasaalien hajujen molekyylit pääsevät hajureseptoreihin hengitysilman mukana. Retronasaalit hajumolekyylit vapautuvat suussa ruokaa pureskellessa ja kulkevat hajureseptoreille nenänielua pitkin. Yksi ruoka voi sisältää kymmeniä tai jopa satoja hajuyhdisteitä. Tavallisesti vain ortonasaali haju mielletään hajuksi ja retronasaali haju taas mauksi.
Hajuaistiin liittyviä tehtäviä oppitunnille
- Ruuan maistaminen nenä kiinni antaa käsityksen siitä, miten hajuaisti osallistuu ruuasta saatavaan aistimukseen. Tätä voi kokeilla oppilaiden kanssa oppitunnilla tai vaikka kouluaterian yhteydessä. Oppilaat ohjeistetaan ottamaan ruokaa tai juomaa suuhun niin, että nenä nipistetään kiinni toisella kädellä. Sieraimet avataan hetken kuluttua ja ruokaa tai juomaa maistetaan myös sieraimet auki. Mitä eroa huomataan?
- Oppitunnilla voi yrittää erottaa peruna- ja omenapalan toisistaan maistamalla niitä nenä kiinni. Toinen oppilas pitää silmiään kiinni ja samalla nipistää kädellä nenän kiinni, toinen laittaa hänen suuhunsa lusikalla pienen palan pilkottua raakaa omenaa tai perunaa. Tehtävänä on tunnistaa, kumpi on kumpaa. Oppilaiden kanssa keskustellaan, miksi omenan ja perunan erottaminen nenä kiinni ei ollut aivan helppoa ja miltä ruoka maistuu nuhaisena.
- Oppilaat voivat opetella kuvailemaan hajuja niin, että heille jaetaan eri ruoka-aineita, kuten homejuustoa, mausteita, hedelmän paloja tai ruisleipää, ja he kuvailevat adjektiiveilla ja substantiiveilla, mitä ruoka-aineista tulee mieleen. Hajua voi kuvailla sen lähteellä, kuten substantiivilla kaneli tai savu, tai adjektiivilla, kuten voimakas tai pistävä, tai haju voi tuoda mieleen vaikka mummolan keittiön tai naapurin koiran. Muut oppilaat arvuuttelevat kuvaavien sanojen perusteella, mikä ruoka-aine on kyseessä.
- Hajupulloharjoituksessa puhtaisiin tummiin lasipulloihin piilotetaan kuhunkin teelusikallinen maustetta, kuten yrttejä, pippuria, kanelia tai kardemummaa tai ruoka-ainetta, kuten kahvia tai suklaata. Hajunäytteet pysyvät hyvin piilossa, kun ne laitetaan teelehdille tarkoitettuihin pieniin suodatinpusseihin, jotka rullataan ja työnnetään hajupulloihin. Näytteet voi tarvittaessa myös peittää pumpulilla, pumpuliin on helppo myös tipauttaa nestemäisiä aromiaineita, kuten sitruuna- tai vanilja-aromia. Korkit on hyvä pitää kiinni ja säilyttää aina omissa pulloissaan, etteivät hajut pääse karkaamaan ja sekoittumaan. Pullot numeroidaan niiden erottamiseksi. Oppilaat kirjaavat vihkoon, mitä heille tulee tuoksuista mieleen. Usein esimerkiksi mausteen tuoksu tuntuu tutulta ja tuo mieleen ruuan, jossa sitä käytetään, vaikka itse maustetta ei osaisikaan nimetä.
